Один лист — тысячи вкусов и состояний

Белый чай: тишина в чашке Белый чай (бай ча) — это чай, который почти не трогали руками. Молодые почки и первые листочки, покрытые серебристым пушком, просто подвяливают на солнце или в тени и естественно досушивают — без скручивания, без обжарки, без искусственного вмешательства. Лист окисляется медленно и слабо, поэтому в чашке остаётся максимум того, что было в свежем листе: тонкая сладость, цветочность и рекордный запас антиоксидантов. Легенды категории: • Бай Хао Инь Чжэнь (Серебряные иглы) — только крупные почки в густом серебристом ворсе — самый элитный и дорогой белый чай, светло-золотистый настой, нежнейшая сладость с фруктовой кислинкой. • Бай Му Дань (Белый пион) — почка плюс один-два молодых листочка — самый популярный белый чай, вкус чуть ярче и плотнее. • Я Бао — дикорастущий белый чай из Юньнани, крупные пушистые почки с деревьев пуэрного типа — плотный, тягучий, с медовой глубиной; отлично держит многократные проливы и даже холодное заваривание. Немного практики: • заваривать нежные сорта (Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань) при 80–85 °C — кипяток убивает всю их нежность; а вот крупным почкам Я Бао, наоборот, нужен жар посильнее — 90–95 °C, иначе плотный лист попросту не раскроется, • кофеин — один из самых низких среди чая, 15–30 мг на чашку, • эффект — мягкая бодрость и ясность ума без перевозбуждения, антиоксидантный рекорд среди всех чаёв, • идеален утром и днём, а благодаря низкому кофеину — часто и вечером. Белый чай — это чай для тех, кто уже никуда не спешит. Если хотите попробовать его в самой дикой, немного шаманской форме — начните с почек Я Бао. Попробовать: Я Бао — дикий белый чай из Юньнани, 1750 ₽ / 100 г →

Жёлтый чай: редкий гость Технология почти повторяет зелёный чай, но с одним отличием, которое всё меняет: томление (мэнь хуан). Ещё тёплый лист заворачивают в бумагу или ткань и оставляют преть во влажной среде — за счёт этого чай проходит лёгкое дополнительное окисление, которое убирает травяную резкость зелёного чая и делает вкус мягче и бережнее для желудка. Это самая редкая и малотиражная категория китайского чая — процесс томления трудоёмкий, урожаи небольшие, поэтому настоящий жёлтый чай (например, элитный Цзюнь Шань Инь Чжэнь с острова Цзюньшань — только почки) встречается редко даже в Китае. • заваривать при 80–85 °C, • кофеин близок к зелёному чаю — около 20–30 мг на чашку, ощущается мягче за счёт томления, • эффект — как у зелёного чая, но мягче и бережнее для желудка. В нашем ассортименте жёлтого чая сейчас нет — это тот случай, когда мы предпочитаем не возить то, в качестве чего не уверены на все сто. Но если вы фанат редких чаёв — держим в курсе через блог.

Зелёный чай: утренняя ясность Самый популярный чай в самом Китае. Лист слегка подвяливают, затем фиксируют нагревом — пропаривают или обжаривают на сковороде, чтобы остановить окисление почти сразу и сохранить свежий, «зелёный» характер листа. Никакой скрутки в шарики, минимум вмешательства — отсюда чистота вкуса и травяная яркость. Легенды категории: • Лунцзин (Колодец Дракона) — король зелёных чаёв, плоские изумрудные листья из Чжэцзяна, ореховый вкус со сладким послевкусием. • Билочунь (Изумрудные спирали весны) — мелкие скрученные ворсистые листики, цветочно-фруктовый взрыв — персик, слива, свежая трава. • Ганпаудер «Порох» — плотно скрученные шарики листа, крепкий, терпкий, дымный — база для марокканского чая с мятой. Немного практики: • заваривать при 80–85 °C, • кофеин — один из самых высоких среди чая, 20–45 мг на чашку (чем моложе почки, тем выше), • эффект — мягкая бодрость за счёт связки кофеин + L-теанин, концентрация без нервного дёргания, • с осторожностью — при повышенной тревожности и на голодный желудок. Классика, с которой стоит начинать знакомство с зелёным чаем — тот самый Колодец Дракона. Попробовать: Лунцзин, 1150 ₽ / 100 г →

Светлые улуны: цветы в чашке В китайской классификации — «бирюзовый чай» (цин ча), нечто среднее между зелёным и чёрным по степени ферментации. Лист подвяливают, слегка мнут, дают полежать для частичного окисления, затем скручивают в плотные шарики — чаще всего поперёк листа — и досушивают в печах или с лёгкой обжаркой. Получается чай с цветочным ароматом и шелковистой, почти кремовой текстурой. Легенды категории: • Те Гуань Инь — «Железная Богиня Милосердия» — классика из Аньси (Фуцзянь), интенсивный цветочный аромат (орхидея, жасмин), кремовая текстура, долгая сладость. • Молочный улун — сливочно-карамельные оттенки — либо естественные (сорт Цзинь Сюань), либо за счёт деликатной ароматизации. • Улун Женьшень — те гуань инь, обёрнутый порошком корня женьшеня — плотный, тягучий, с лёгкой сладковатой горчинкой. Немного практики: • заваривать при 85–90 °C, • кофеин — около 30–40 мг на чашку, • эффект — сбалансированный, среднее между бодростью зелёного чая и мягкостью более тёмных чаёв, способствует расщеплению жиров. Хотите почувствовать «орхидею в сливках» в чистом виде — начните с премиального Те Гуань Инь. Попробовать: Те Гуань Инь Премиум, 750 ₽ / 100 г →

Тёмные улуны: скальный характер Та же база, что у светлых улунов, но с более сильной обжаркой и скручиванием чаще всего вдоль листа. Обжарка снижает терпкость и добавляет глубину — дым, карамель, печёный хлеб, иногда чернослив. Это чай с характером: густой, маслянистый, согревающий. Легенды категории: • Да Хун Пао (Большой Красный Халат) — самый известный тёмный улун, родом из заповедника Уишань (Фуцзянь). Делится по силе обжарки на нун сян (сильная), шу сян (средняя, зрелая и глубокая) и го сян (слабая, фруктово-цветочная). • Улун Жоу Гуй — ближайший родственник Да Хун Пао, точнее — его «прародитель». Более ароматный и насыщенный. • Фен Хуан Дан Цун (Одинокие кусты горы Феникс) — крупные грубые длинные листья, вкус яркий, фруктово-цветочный, с лёгкой горчинкой; некоторым кустам до ста лет. Немного практики: • заваривать при 90–95 °C, • кофеин — примерно 40–50 мг на чашку, • эффект — глубоко согревает, проясняет голову, улучшает пищеварение, создаёт то самое «чайное опьянение» — тёплое и умиротворяющее. Наш «олдскульный» фаворит — Да Хун Пао «Тан Бэй» с длительной прожаркой на углях: жжёная карамель, копчёные орехи, тёмный шоколад и очень долгое дымно-минеральное послевкусие. Попробовать: Да Хун Пао «Тан Бэй», 1150 ₽ / 100 г →

Габа-чай: спокойствие по науке Делается по технологии улунов, но с дополнительным этапом — бескислородной ферментацией. Именно благодаря ей в листе образуется гамма-аминомасляная кислота (ГАМК, GABA) — та же молекула, что содержится в фармацевтическом «Аминалоне» и что в Японии официально приравнена к лекарственному средству. Бывает разной обжарки: тёмный/красный габа-чай — сильная, светлый/зелёный — средняя. Тайваньский габа-чай делают из особого сорта чайной камелии Цин Синь с горы Алишань, под строгим государственным контролем и сертификацией содержания ГАМК (повышенное — 214–250 мг на 100 г, обычное — 70–130 мг на 100 г). Китайский габа-чай делают из той же камелии, перенесённой на материк, но без официальной сертификации ГАМК. Немного практики: • заваривать при 90–95 °C, • кофеин — сопоставим с улунами, 20–40 мг на чашку, • эффект — главный козырь всей категории: снижает тревожность, улучшает концентрацию и сон, бодрит без кофеинового «дёргания», работает и утром, и вечером. Если хотите ощутить эффект во всей классике жанра — берите Габа Алишань: медовая сладость, тропические фрукты и то самое спокойствие без сонливости. Попробовать: Габа Алишань, 1150 ₽ / 100 г →

Красный и чёрный чай: полный оборот Самая сильно окисленная категория классического, не постферментированного чая. Лист подвяливают, скручивают — разрушая клетки листа и запуская активное окисление, — дают полностью окислиться и высушивают, фиксируя результат. Катехины переходят в теафлавины и теарубигины — отсюда насыщенный медно-красный настой и согревающий, бодрящий характер. «Красный чай» и «чёрный чай» — по сути одна и та же категория: «красный» — китайское название по цвету настоя, «чёрный» — принятое на Западе название по цвету сухого листа. Легенды категории: • Цзинь Цзюнь Мэй (Золотые брови) — молодые весенние почки-типсы, мягкий вкус с медовыми оттенками; название — не перевод, а имя фабрики, придумавшей сорт в 2005 году. • Золотые нити — тоже из семейства Дяньхунов, но исключительно из крупных почек — фруктовый вкус с абрикосовой нотой и лёгкой кислинкой. • Дун Фан Мэй Жень (Восточная красавица) — тайваньский красный чай, для которого культивировали отдельный сорт чайной камелии. Немного практики: • заваривать почки и флэши при 85–90 °C, цельнолистовой красный чай — при 90–95 °C, ломаный/пакетированный чёрный чай — 95–100 °C, • кофеин — один из самых высоких среди чая, 40–70 мг на чашку, • эффект — выраженная бодрость и тепло, поддержка пищеварения после еды. За мягким медовым входом в категорию — Цзинь Цзюнь Мэй, наша тихая классика. Попробовать: Цзинь Цзюнь Мэй, 1250 ₽ / 100 г →

Пуэр: чай, который живёт своей жизнью Пуэр стоит особняком. Во всех остальных чаях идёт ферментативное окисление, и чем быстрее оно останавливается, тем мягче получается чай. Полноценная микробная ферментация в классическом смысле слова идёт только при производстве шу пуэра — и это главное, что отличает эту категорию от всех остальных. Оба вида пуэра начинаются одинаково: лист собирают с крупнолистных юньнаньских кустов Да Е, слегка подвяливают на солнце, фиксируют обжаркой в воке при 80–100 °C, скручивают и снова сушат на солнце до влажности 8–10 % — так получается мао ча, сырьё-основа. Именно сушка на солнце, а не в печи, оставляет в листе живые ферменты, которые продолжат работать при хранении. Шен пуэр — сырой и живой Мао ча высшего сорта прессуют (или оставляют рассыпным) и отправляют в многолетнее естественное дозревание. Год за годом лист темнеет, терпкость смягчается, вкус становится глубже — шен пуэр в этом смысле больше похож на вино, чем на обычный чай. Шу пуэр — постферментированный Тот же мао ча проходит во дуй — влажное скирдование, придуманное в начале 1970-х на фабрике в Куньмине. Сырьё складывают крупной кучей, увлажняют и оставляют без доступа кислорода на 30–90 дней (иногда дольше): внутри кучи температура поднимается до 40–70 °C, идёт активное микробное брожение, а технологи регулярно перелопачивают кучу, чтобы чай не перегрелся и не сгнил. Результат — мягкий, плотный, землистый вкус без резкой терпкости, чай, состаренный за недели вместо десятилетий. Немного практики: • заваривать при 95–100 °C — у самого кипятка, • кофеин — умеренный, где-то между зелёным и чёрным чаем; у шена и шу изначально почти одинаковый и снижается по мере старения обоих, • эффект — плотное, тёплое «чайное опьянение», традиционно пьют после еды для лёгкости в желудке. Из благородных сортов — гун тин, чай из чайных почек-типсов: самое ценное сырьё, самый насыщенный вкус. Именно с него удобно начать знакомство с шу пуэром. Попробовать: Шу Пуэр Гун Тин Золотая Игла Баотан, 1249 ₽ / 100 г → А если тянет к более традиционному, «дикому» шену — присмотритесь к сырью со старых деревьев. Попробовать: Шен Пуэр со Старых Деревьев, 1250 ₽ / 100 г →

Вместо заключения Один куст, тысячи вкусов и состояний — от белой тишины до земляной глубины пуэра. Разница не в качестве, а в судьбе: сколько лист успел прожить на воздухе, прежде чем попасть в чашку. Не обязательно пробовать всё сразу — начните с одного шага в сторону от привычного чая, и, скорее всего, на этом не остановитесь. Весь ассортимент — в каталоге iTea. 🍵